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最高的待客礼节——术兀思
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“给风的预言，只给风。”只有在远离人烟的大自然的怀抱中，人们才能真正明白风的意义，流水的哲理，芳草的抒情和湖泊的诗意。也许，您正在与那北方草原的牧草对话，或许正在品味着“高原上的湖水，就是滴在地球上的一颗眼泪”之类的绝句。这时，或许夕阳已经为草原披上了一层柔柔的粉红薄纱。碧草霞光已经让您觉得在云里雾里，如梦如醒。此刻，如果您去牧人家做客，您才会真正理解“热情好客”的含义。那飘香的奶茶，醇香的奶酒，鲜嫩的手扒肉，还有那带着淡淡伤感的长调民歌，一定会令您陶醉。可是，爱好旅游，擅长“入乡随俗”的您，了解草原人的一些宴席习俗吗？在此，为您简略的说一下有关手扒肉与术兀思的习俗吧。
宴席上的“手扒肉”，是蒙古族传统红食——术兀思的一种。蒙古人忌讳说“杀羊”、“吃肉”之类的词语，故不将吃羊肉叫做“手扒肉”、“手抓肉”、“吃羊肉”、“吃煮肉”等等，而一般都说“喝羊汤”或“摆术兀思”。术兀思，是蒙古族传统肉食的精华，也是宴席上最讲究的一道菜。过去除了祭敖包、供奉成吉思汗圣灵、那达慕大会、庙会、婚宴等重大活动时摆放全羊术兀思之外，普通人很少享受到这种待遇。如今，成了待客的最高礼节，广泛流行在内蒙古地区。根据术兀思的做法，摆法和原料的不同，可分多种术兀思。诸如，珠玛术兀思和火烤术兀思、站式术兀思等等。也有些地方只分全羊术兀思和普通术兀思两种。
珠玛术兀思，也称珠拉玛术兀思。它是术兀思中的特殊品。珠玛术兀思还分烧珠玛、裸珠玛；站式珠玛、卧式珠玛；山羊珠玛和绵羊珠玛。 珠玛术兀思和普通术兀思的不同之处，在于摆术兀思时除了羊的内脏肠肚之外，全可使用。杀完羊之后，剥下皮或烧掉羊毛，将内脏掏出来，直接下锅去煮或放在火上烤，煮好熟了就是珠玛术兀思。烤术兀思，也有先煮后考和直接烤两种。盐和调料放进羊的胸膛里和腹腔里面。过去祭奠成吉思汗、敖包和寺庙佛灵时均用珠玛术兀思。拜见皇帝或给皇帝进贡都要献它。普通百姓忌用 珠玛术兀思。献 珠玛的方式与一般术兀思不同。这也是它的特别之处。将他作为一个完整的牲畜放在盘子里，像活羊似得站着或卧着，献者端上来奉献。除了珠玛术兀思和烤全羊术兀思以外均属于普通术兀思。其中，全羊术兀思讲究最多，礼节最重。
全羊术兀思，就是人们常说的“五叉”或“羊背子”。但此说法不太确切。因为，他不光是一个“五叉”或“羊背子”，而是由除了羊的胸茬，短肋、长肚内脏、管部之外的部位组成的。蒙古人称他为“布库乐术兀思”即，全羊术兀思。煮时耻骨不分开，其它各个部位都分解之后整煮。放调料颇少，只是加入适量食盐、葱根、少量查嘎，煮熟即可。加入少量查嘎，能驱羊肉的腥味，味道会更美。术兀思中用的羊头要燎掉其毛，洗净之后单独煮熟。煮熟之后修理装点，在其额头上划个十字或日月形状，放在整盘术兀思的最上面。这是术兀思的煮法，煮法虽简单，可摆法和献法非常讲究。
半羊术兀思，是客人不多，用不着摆全羊术兀思时，代替全羊术兀思来招待宾客的一种术兀思。半羊术兀思也分三种。一种是由肩胛，四条长肋骨和胸椎、胫骨组成。另有一种是由羊右前腿，左后腿和羊背等组成，有时也称其为“顶峰”术兀思。还有一种是有没有下颌骨的羊头 、胸椎、两条前腿、羊背组成。煮法与全羊术兀思无异。
截羊术兀思，是由羊右前腿、左后腿、头和胸椎组成，没有羊背。也是在来客少时招待用的术兀思，意义与全羊术兀思相同。
肩胛术兀思，是由肩胛，四条长肋组成的小型普通术兀思。此种术兀思也很常见。以肩胛为主，可组成各种肩胛术兀思。
胸茬术兀思，是只有一个胸茬组成。
羊头术兀思，指带下颌骨的绵羊头，可以代替全羊术兀思使用。这是一种祭祀神灵、苏勒德、敖包等神物之时用的、简化了的术兀思。将煮好的羊头放在盘子里或一盘饼子上，羊头上面再放上一些红枣、糖类之类来装点，作为供物。
还有 骨骶骨术兀思，不齐术兀思等几种术兀思。普通术兀思的煮法，都与全羊术兀思的煮法相同。
术兀思的摆法很讲究，献法更是充分体现了蒙古人独特的文化心理，从而演绎出了众多风俗习惯，丰富了游牧民族饮食文化内容，增添了无比的趣味性。
献术兀思，要用专门以柳木或榆木制作的长方形盘子。里面正好放一只卧着的绵羊。往盘子里摆全羊术兀思时，先将两条前腿分左右放好，肋骨朝里扣放，关节朝里弯曲。两条后腿分左右放在两条前腿的后面，把耻骨关节朝里弯曲。把胸椎横放在两条腿中间，将羊背的脊椎面朝前扣在上面，羊背的上面将羊头朝前放上去，羊头的额头上划一个十字或划日月形状，再放上羊拐大小的黄油或几小块奶食品来做先导。这就摆全了全羊术兀思。有时在摆好的术兀思上还用哈达或绸缎盖上。
宾客落座后，主人先向来宾敬酒。酒过一轮之后，往往由两位身着盛装的小伙儿端上摆好的术兀思“破门而入”，将他恭恭敬敬的放在坐在正面的长者或贵宾面前。之后主人掀起术兀思上面的绸缎或哈达，用双手托起哈达或绸缎，吟唱现成的《术兀思祝词》。有时专请献祝颂者来吟唱祝词。一旦开始吟唱祝词，宴会的气氛马上会变得更加热烈、更加隆重。在座的每一位客人没有不为之动情、为之感叹的。蒙古族的术兀思祝词非常优美动听:
“明镜蔚蓝的天空，日月是主人/五彩缤纷的世界，山水诗陪衬/洋洋万千的人类，源于血缘婚姻/在吉祥美好的此刻为你们大家，把这肥美的术兀思敬奉/尊敬的宾客，尽情地享用”。
这种饮食时吟唱祝词的习俗细节，体现着不同文化的差异，展示着非同一般的特色。献完祝词时，大家一起说声：“扎·愿吉祥永久”之后，来宾中的长者起身，先品尝术兀思上的奶食，然后开始“动术兀思”。就是从术兀思的各个部位，象征性的割取少许，蘸上一点儿酒放在杯子里，高举着走到门外，将杯里的酒肉泼洒出去，向火里泼洒少许。然后，让大家依次品尝或让大家品尝羊头上的奶食，这个礼节叫“尝份子”。尝过份子之后，解术兀思者开始解术兀思。最后，解术兀思者要面朝正面的最长者跪去。这时，最长者说一声：“大家用膳”，于是在座的所有宾客，就可以按自己的所好，自由的享用了。吃术兀思时，有一件非常有趣而“可怕”的事情，那就是每个人要吸一条肥尾。“肩胛骨，大家吃”，是一种亘古不变的习俗。宴席上的年长者用力切好肩胛骨上的肉之后，分给每个人吃一块。将肩胛骨啃干净之后，把一条长绵羊肥尾和一杯酒放在上面，放在祝颂人。祝颂者接过来之后就吟唱《肩胛祝词》，完毕之后，要一口气将那条肥尾吸进去，把酒一饮而尽。然后将绵羊肥尾切成许多长条（约7.8寸长），依年龄大小分给每个人。当某个人吸不进去或不敢吸时，就会被大家“取笑”。不少来客，难过此关。此刻，顿时升腾一种热闹的娱乐气氛，沸腾非凡，宴席达到一个高潮。
食用术兀思时，不能直接用嘴来啃，而一定要用刀子割食。因为，在蒙古人看来狗才死咬着啃骨头。所以，无论何时何地蒙古人是不直接用嘴啃骨头的。看见有谁用嘴直接啃骨头，蒙古人就会用非常鄙夷的口气说：“像狗一样啃骨头”。
吃过术兀思之后，要把术兀思撤下去。
术兀思撤走之后，来客一定要吃肉粥。不吃肉粥，就等于没吃术兀思，可以说吃肉粥是吃术兀思的一部分 。肉粥就是羊肉汤米饭。这种羊肉汤稀饭，俗称蒙古肉粥。来客不吃也尝一尝为礼貌。新鲜而又原汁原味的全羊汤稀粥，香喷可口，别有风味。
各地的术兀思卸法与献法虽说不同，但都是大同小异。如果了解了某一地方的卸、献术兀思法，那么其他地方的卸、献术兀思法就能略知八九。
术兀思，是挡不住的诱惑，是瑰丽多彩的草原饮食文化的结晶。他向人们展示着游牧文化重礼仪、重气氛、重张扬和重美感的闪光点。
蒙古人准备术兀思，往往不是为了单纯的享用美味。他们看中的是术兀思所代表的那份尊贵和所演绎出来的那份高尚的待客礼节。
术兀思，是蒙古族最高的待客礼仪。
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